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舌尖上的嵊泗第二季回归,原来冬天才是吃海鲜的最好季节

2019-01-08 15106 0
嵊泗县地址位于浙江省舟山市(舟山群岛)北部,杭州湾以东,近日,舌尖上的嵊泗第二季回归,这个冬天,不如去嵊泗来一场暖胃之旅,吃尽海鲜王国的黄鱼鲞烧肉、嵊山鳗鲞、黄龙虾蛄、红烧带鱼、红膏呛蟹、三抱鳓(lè)鱼、墨鱼大烤、海鲜砂锅…舌尖上的嵊泗是食物,也是故事,更是生活,一切都是最真实的嵊泗。

告别了艳阳夏日

就一定与海边度假旅行绝缘了吗?

其实不然

海岛的冬天虽有清寒,却依旧透净海蓝

更何况,在天寒地冻里

海岛自有暖胃之物,便是各式海味!

近日,“舌尖上的嵊泗”第二季回归

肥美的海鲜、温暖的慰藉

这个冬天,不如去嵊泗来一场暖胃之旅吧!

黄鱼鲞烧肉

黄鱼鲞的诞生,需要等一场金风玉露的相逢。干爽的西北风蒸发着黄鱼体内的水分,熏暖的冬阳烘焙着黄鱼的油脂香腴。那金黄的色泽,咸中带鲜的风味,一想到就会不自觉的咂咂嘴。

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晒制好的黄鱼鲞,不似鲜活的黄鱼灿若流金,虽看似干瘪,但味道确是极好的,饭头一蒸,就有绵如油的细密。心思巧妙的嵊泗人还喜欢用另一种方法来提炼黄鱼鲞的滋味,便是黄鱼鲞烧五花肉。

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黄鱼鲞咸鲜,五花肉油润,两者相汇,在高温里随着咕咕声完成了一场味觉与嗅觉的绝妙升华。等菜出锅后品尝,第一口就是海味的透骨鲜,再缓缓而来的是五花肉的敦厚。鱼肉解腻添鲜,五花肉去腥中和咸味,这黄鱼鲞遇见五花肉,便是口水横流啊!

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在冬日嵊泗,你可以遇见冬海悠远,遇见渔民自在,遇见青山如歌......遇见生活。你还可以遇见一家海岛民宿,冬日清闲,与主人一起晒着太阳,聊着渔家往事,品尝黄鱼鲞烧肉,直到夕阳西下,好不惬意。

嵊山鳗鲞

鳗鲞是海岛人的冬日私藏,是下饭好菜,“鲞”的读音通“想”,寓意着来年有想头。这般好味道好寓意,自然被大家想着念着,一到日子就要晒出满满渔家味。

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说起嵊山鳗鲞,有个专属名称,唤做新风鳗鲞。冬汛是鳗鱼的旺季,新获的鳗鱼腌制后置于阴凉通风处晾干一周左右,就有了鳗鲞,故将这个时节制作的鳗鲞称为新风鳗鲞。

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嵊山人的天台,是晒鳗鲞的好地方。将一条条白中带粉的鳗鱼摊在竹篾上,蓝海在不远处闪光,楼下有闲聊的渔民,西北风卷着日光一点点渗透进这鳗鱼中。慢慢就能看出鱼肉在变色,蒸发了水分,油脂透出,金黄析出,这鳗鲞就成了,海岛的风味也就香了。

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晒好的鳗鲞,色泽透亮,油润生光,一看就是好食材。而想要升华这顶鲜食材,简单清蒸就好,因为新风鳗鲞味胜鸡!鳗鲞洗净后泡水片刻再切碎,饭锅头上蒸一蒸。等端出来满室香腴,鱼皮金黄,鱼肉则雪白,白口吃上好几块都不腻。要是连皮带肉蘸着米醋吃,更能激发那一口鲜与糯。夸它味道胜过鸡肉,也是一点都不夸张。

黄龙虾蛄

嵊泗黄龙是个颇为神奇的海岛,岛上一直流传着这样的渔谚“船多得找不到海,鱼多得找不到网”。它“虾米之乡”的称号扬名在外,大家挚爱的虾蛄,也属黄龙的最好吃。

舌尖上的嵊泗第二季回归,原来冬天才是吃海鲜的最好季节

​@李晓棠/摄

虾蛄一般生活在近岸海域,喜在浅海沙底掘穴生活,黄龙岛附近海水浅,最适合虾蛄生存。不过虾蛄作为一种极为难缠的海鲜,可不会因为黄龙适宜生长,就长的温顺些,反而因为黄龙水好长得个更大,壳更硬。

舌尖上的嵊泗第二季回归,原来冬天才是吃海鲜的最好季节舌尖上的嵊泗第二季回归,原来冬天才是吃海鲜的最好季节

白灼、椒盐以及呛虾蛄,是最受欢迎的三大吃法。白灼虾蛄水煮蘸醋,取其鲜。椒盐虾蛄油炸加椒盐,取其香。呛虾蛄生腌取其甜。虾蛄的做法从来都是简单易学,哪怕是生手,看一遍就能学会,尽享好滋味。

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@沈耀/摄

黄龙岛不大,没有过多的附加,只是如实的呈现那些山海村落的日常风采。清灰的石屋,潋尽了岁月的锋芒,挡住了大海暴怒的一面。屋外一群热闹的岛民家长里短,忙着出海,忙着做饭,这是海渔人家最开始的模样,原汁原味,简单而美好。

红烧带鱼

东海五渔村中的田岙村,是嵊泗有名的渔民画之村。都说艺术来源于生活,嵊泗的渔民画家最是认可这句话。他们要创作嵊泗带鱼,就会自己先去烹饪一盆红烧带鱼!

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踏着暖融融的日头踱步到人头攒动的港口。刚刚归来的渔船,忙中有序,有的卸货,有的收拾,热闹人群中突有一抹银光闪现,那便是嵊泗带鱼了。嵊泗带鱼刚出水时最俊彩,也是最新鲜的,色彩亮影身如流剑,只一眼就难忘。

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仔细挑选几条肚皮最肥的带鱼回家,认真洗净切块,等油锅里的调料爆香后就可下锅煸香,接着酱油醋等入锅加水慢炖,再大火收汁,红烧带鱼就可出锅。别看做法简单,但是味道极好,嵊泗带鱼骨软刺少,冬汛捕捞的更是肥腴,红烧又极入味。和三两好友相聚,有一盆红烧带鱼,那滋味没话说。

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等尝完红烧带鱼的美味,嵊泗的渔民画家再坐到自己的画室,嵊泗带鱼的神形早已胸有成竹,下笔如有神,挥洒自如涂色天成。将那所听所见,渔船归港、渔网跳跃、渔民欢喜的动人在笔下流动。这样的创作,如何不动人?

红膏呛蟹

嵊泗,有留在海岛继承父业的渔家汉子,亦有一群离岛飞翔的渔家儿女。他们不同,他们又相似,比如共同爱着那红艳欲滴的红膏呛蟹。

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在岛外,梭子蟹不难见,但红膏呛蟹却难得几回见!红到发亮的蟹膏,白到透明的蟹肉,端上桌,轻微一动,那蟹肉与膏黄止不住的颤动,看一眼就想动筷。

舌尖上的嵊泗第二季回归,原来冬天才是吃海鲜的最好季节

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嵊山渔港,是一个充满惊喜的地方,因为一艘艘渔船总会带回琳琅满目的海货。一桶湛蓝的嵊山海水加盐调和成高浓度盐水,将精心挑选好的母梭子蟹放进去浸泡24小时,红膏呛蟹就成了。

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捞出梭子蟹,清洗后剥壳剪开装盘。靠海马路摆开一张桌,沐浴海风,听渔船拍浪,抿一口黄酒,聊着些渔船或岛上的趣事,时而敞怀一笑,时而吸溜一口嫩滑的红膏呛蟹,这俨然是渔民生活的真实写照。

三抱鳓(lè)鱼

鳓鱼我们很少听,但嵊泗人的饭桌酒席上却常见到。鳓鱼鱼鳞细软,可以食用,因为鱼鳞饱含油脂,蒸煮后整条鱼都会变得油润,所以嵊泗人觉得可以和鱼翅相媲美,特别是腹部的细鳞和大黄鱼的鱼唇一般金贵,轻易尝不到。

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嵊泗人吃鳓鱼,有两道菜最出名,一是鲜食的梅干菜烧鳓鱼,二是腌制的荷包鳓鱼。特别是荷包鳓鱼,是嵊泗有名的大菜,大都是家人为忙碌出海的渔民准备的,叫做“开潮食”。而想做荷包鳓鱼,就要先有三抱鳓鱼。

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想要了解三抱鳓鱼,首先要解读一下这个“抱”字!“抱”在嵊泗话中是腌制的意思,再深究一下原本应是“鲍”字,古语中“鲍鱼”是咸鱼的意思。正宗的三抱鳓鱼是耗时又讲究,足足需要三个月、三次腌制才能腌制好。做好的三抱鳓鱼风味咸香,鱼肉紧实有嚼劲,属于“咸下饭”,蒸煮食用让人胃口大开。

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经历三次腌制的三抱鳓鱼,做荷包鳓鱼最合适宜。在嵊泗的渔家,你若尝尝他们的自家饭菜,一般都会有荷包鳓鱼,洗净表面盐,剪开鱼肚取出内脏放入碗中,再打上两个鸡蛋,蒸上十分钟,荷包鳓鱼就好了!方法简单,但味道却是妥妥的嵊泗风味。

墨鱼大烤

墨鱼大烤,是嵊泗人家家户户逢年过节肯定要上桌的大菜。一则分量足,节日里上桌有排面够气派!二则色泽亮丽,红油油的看着就喜气洋洋!三则是嵊泗盛产墨鱼,是地道的嵊泗风味。

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墨鱼大烤的“烤”并非烧烤之意,应当是“㸆”字的误传后的约定俗称!㸆是一种大汤微火长时间炖烧的烹饪方法,多放酱油最后要大火收汁。

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墨鱼大烤的海鲜烹饪方式是最为复杂而精细的。半斤左右的墨鱼从头部取出内脏洗净,保持完整外形放入滚水中焯水捞出备用。然后热锅下墨鱼,与配料、海鲜酱等翻炒入味,加水小火慢炖,一定要是小火,墨鱼大烤妙就妙在它兼具嫩与弹的口感,火大易老。最后收汁盛出,切片摆盘,淋上鲜红浓郁的酱汁,一盘海岛餐桌上的人气之王就能上桌了。

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墨鱼大烤,对于嵊泗人而言,从来都是和一个个佳节记挂在一起,和父亲母亲质朴而温情的手艺相连。在家人团聚时,在人声嬉闹里,一道热气腾腾的墨鱼大烤传递上桌,不仅是美味,更是一种家的羁绊。

海鲜砂锅

砂锅是极普通的吃食,各地大街小巷随意一眼就能瞥见几家。但嵊泗洋山有一种海鲜砂锅就不一样,它开了11年,陪伴了一代人的成长,早已是孩子们成长记忆里的味蕾坐标。

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砂锅虽不是什么精细食物,但洋山这家却让人如此长情。因为店里的食材都是用海鲜打头阵,还是每天从海鲜市场刚挑选回来的新鲜乱蹦的,用老板的话来说,唯有如此才能保证客人喝的那口汤,又鲜又亮。

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这里每一份砂锅都会保证给顾客提供6种食材,常见的搭配有马鲛鱼、海虾、蛋饺、鱼丸、梭子蟹、小青菜,再加上一把粉丝就齐活了。耐心的坐下,看着老板往砂锅里一样样加食材,看着火焰升起,看着汤汁滚开,闻着香气飘散,等不急就想要尝一尝那口透鲜的汤汁。

舌尖上的嵊泗第二季回归,原来冬天才是吃海鲜的最好季节

每年到了放暑假或是寒假的日子,不妨跟着那些带着学生气的大孩子们身后去尝尝这海鲜砂锅。去尝一尝他们的味蕾记忆,去体验不一样的海岛风味。

舌尖上的嵊泗

是食物,也是故事,更是生活

一切都是最真实的嵊泗

来源: 嵊泗旅游
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